Su exquisito sabor ha trascendido barreras y una prueba es que en breve la National Geographic llegará a Catacaos a filmar un día completo para un documental sobre doña Chayo.
“Desde que abre los ojos, si desayunó, sus compras, sus caseros en el mercado, sus ollas, su cocina. Todo, todo», dijo “Chana”, nuera de La Chayo, quien recibió la llamada y ya coordina este evento que pondrá a la comida de Catacaos en los ojos de todo el mundo.
Sus más de 50 años al frente de una de las cocinas más buscadas y visitadas del norte peruano le otorgan a “La Chayo” la autoridad para mostrar este plato bandera de la cuaresma en Catacaos: la malarrabia.
El secreto no es nada rebuscado ni escondido explica, esta dama de 70 años, nacida, criada y con grata presencia en la Heroica Villa. “La dueña, quien la sazona, que lo prepare bien, con ganas, eso quiere decir, estar alegre, no amargada ni con problemas”.
“Los ingredientes los conocen todos y no hay secreto, son plátanos maduros, no negritos, ni a punto de pasarse, arvejón como menestra, queso fresco de vaca, y mero como pescado”, confiesa la Chayo junto a “Chana”, su nuera y asistente, quienes van a preparar más de 200 platos este primer viernes.
¿Y cómo lo hace?
Para la malarrabia selecciona los plátanos maduros, no pasados, estos se sancochan o cocinan, luego los llevamos al batán para “majarlos”.
En otra sartén se prepara el aliño con cebolla, tomate, ají escabeche y cebolla de rabo o cebollita china, como también se le conoce.
No debe faltar su pizca de sal, pimienta, culantro chiquito, queso que se va mezclando y ají de color.
Tras tener listo el aliño se entrevera con el plátano majado y otro poco de queso. Así está lista la malarrabia.
El otro elemento básico es el pescado sudado. En “La Chayo”, se trabaja con mero el cual tras limpiarlo a conciencia “lleva un toque de sal”, cuenta nuestra cocinera quien luego lo deja reposar y troza.
De otro lado, en olla grande prepara un aliño con cebolla, tomate, ají escabeche, pimiento grande, en juliana, es decir corte largo, sal, ajo, comino, ají de color y chicha de jora.
El pescado aquí se cocina en chicha, nada de agua, salvo que la chicha sea fuerte de varios días se le agrega para bajarla.
Cuando está cocinado se baja, nos indica, mientras muestra su cocina en donde las ollas humean fuertes por la leña con la cual cocinan.
Para saborearlo nada mejor que un poto de clarito. Este año aún no se define el precio del plato, pues depende mucho de cómo amanezca el precio del pescado en el mercado.
Sin embargo, una cosa es clara en todo Catacaos, como en La Chayo, los viernes de Cuaresma serán con la malarrabia y y su exquisito sabor que ha trascendido barreras.
Fotos: MDC
