El calentamiento del mar y las condiciones oceanográficas asociadas al Fenómeno El Niño ocasionan una modificación en la disponibilidad de especies marinas en el litoral peruano. Esta situación afecta entre el 20% y el 30% del sector de restaurantes marinos. La menor presencia de pescados tradicionales como la lisa, el jurel, la caballa y el pejerrey reducen la oferta habitual. Esto eleva los precios de abastecimiento para las cevicherías.
Las especies que están en menor cantidad son la lisa, el jurel, la caballa y el pejerrey. Actualmente, su precio asciende a S/35 el kilo. Así lo advierte Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú. El empresario explica que el calentamiento del agua conllevó a que varios recursos vayan más profundo, lo que dificulta su captura.
Esta presión en la cadena productiva genera caídas en el volumen de compra y alzas de insumos de entre 10% y 15% en cadenas como Segundo Muelle. Además, dificulta conseguir especies como el calamar y el pulpo. Pese a este escenario, los negocios han preferido asumir el impacto financiero antes que ajustar las tarifas en sus cartas.
Al respecto, Daniel Manrique, gerente general de dicha cadena, afirma que no han trasladado ese aumento al consumidor
«Prácticamente, no hemos trasladado ese aumento al consumidor. Hemos preferido absorber buena parte del impacto y mantener nuestros precios». Sin embargo, la medida genera una mayor exigencia sobre los márgenes operativos de las empresas.
Frente al panorama de incertidumbre, las autoridades e instituciones como el Instituto del Mar del Perú (Imarpe) refuerzan el monitoreo ambiental. En tanto, se promueve el aprovechamiento de especies de oportunidad más acordes a las aguas cálidas, tales como el bonito, el atún o el perico.
